Costos de Higiene y Desinfección en Plantas de Alimentos y su Paralelo en Explotaciones Pecuarias

Por: Guillermo Bernal Arias
Ingeniero Agrícola
Director Comercial – Línea Higiene Industrial
Weizur Colombia

Cuando se habla de los costos asociados a la higiene y desinfección, lo primero que suele venir a la mente son los costos directos de los programas: compra de detergentes y desinfectantes, consumo de agua y energía, mano de obra dedicada a las labores de limpieza, repuestos y mantenimiento de los equipos de aplicación, así como la depreciación de dichos equipos.

En muchos casos, tanto personas como empresas buscan ahorrar principalmente en detergentes y desinfectantes, ya que su costo es un gasto visible, recurrente y fácil de identificar en los presupuestos. Al tratarse de insumos comprados de forma continua, existe la percepción de que reducir su precio unitario o consumo representa un ahorro inmediato y directo.

Sin embargo, este enfoque suele pasar por alto el costo total de la higiene. Un producto más barato pero menos eficaz puede requerir mayor dosis, más tiempo de aplicación, un mayor consumo de agua y energía o generar resultados deficientes que obliguen a reprocesos, provoquen paradas no planificadas o incluso riesgos de contaminación. Es decir, se ahorra en la factura de compra, pero se pierde mucho más en la operación y en la calidad final.

Costos indirectos: los grandes invisibles

Los costos indirectos incluyen pérdidas por tiempo de inactividad durante la limpieza, reducción de la productividad, gestión y tratamiento de efluentes, capacitación del personal y posibles gastos derivados de incumplimientos normativos, retiros de producto contaminado o pérdida de reputación del producto o de la empresa.

En la mayoría de plantas de alimentos, el costo más alto no suele ser el químico en sí, sino el tiempo de inactividad de la producción durante las labores de higiene. Durante este paro, la planta no produce, pero sigue incurriendo en costos fijos —personal, energía base, amortización de equipos—, lo que significa que cada minuto adicional de limpieza representa pérdida de capacidad productiva y, por ende, un costo elevado.

El segundo gran rubro, dependiendo del proceso, es el consumo de agua caliente y la energía necesaria para calentarla, especialmente relevante en industrias lácteas, cárnicas y de bebidas.

A esto se suman los costos por incidentes y accidentes laborales vinculados a la higiene y desinfección. Estos pueden convertir un supuesto ahorro en químicos en una pérdida neta. Entre ellos:

• Costos directos: atención médica, incapacidades, indemnizaciones, reparación o reposición de equipos, primas o recargos aseguradores, multas.
• Costos indirectos: horas perdidas por investigaciones y paros, reemplazos y horas extras, retrasos de producción, mermas, reprocesos, rotación de personal, desmotivación y deterioro de la reputación.

Los incidentes más comunes incluyen exposición química (dermatitis, irritación ocular o respiratoria, liberación de cloro por mezclas erróneas), caídas por superficies resbaladizas, quemaduras térmicas (agua o vapor) y lesiones musculoesqueléticas por manipulación de mangueras, bidones fregado y cepillado continuo.

El valor de invertir en calidad

Invertir en detergentes y desinfectantes de alta calidad puede generar ahorros reales. Su formulación optimizada permite remover suciedad y eliminar microorganismos de forma más eficaz, en menos tiempo y con menores dosis. Esto reduce el consumo de producto por ciclo, el uso de agua y energía para enjuague y calentamiento, y el tiempo de inactividad de los equipos, aumentando la disponibilidad de la planta para producción.

Asimismo, estos productos tienden a ser más estables y compatibles con los materiales, reduciendo el desgaste prematuro de superficies y equipos, y evitando costosas reparaciones o reemplazos. Una limpieza más efectiva también disminuye el riesgo de contaminación y, por tanto, las pérdidas económicas por rechazos, reprocesos o retiros de producto.

Un paralelo con el campo: bioseguridad en explotaciones pecuarias

En las explotaciones pecuarias, el enfoque de “ahorro” en protocolos de bioseguridad suele replicar la lógica de algunas plantas de alimentos: priorizar el menor costo inmediato de detergentes y desinfectantes. Muchos productores optan por insumos más baratos o reducen la frecuencia y rigurosidad de las aplicaciones para disminuir el gasto visible.

Este enfoque, sin embargo, aumenta el riesgo de brotes de enfermedades infectocontagiosas. Las consecuencias económicas pueden ser muy superiores al supuesto ahorro, incluyendo mortalidad, caída en la producción, mayores costos veterinarios y restricciones de comercialización.

Por el contrario, invertir en productos de alta calidad, dosificación correcta, equipos de aplicación apropiados y capacitación del personal, sumado a protocolos bien diseñados, suele traducirse en menor incidencia de enfermedades, mayor productividad y reducción de gastos veterinarios. Igual que en la industria alimentaria, el costo total de la bioseguridad en el campo no se limita al valor del químico, sino al impacto en la salud animal, la estabilidad productiva y la capacidad de mantener mercados.

Cifras para tener en cuenta

Como ya se mencionó cuando se analizan los costos de higiene y desinfección, lo primero que suele mencionarse son los costos directos, sin embargo, el verdadero impacto suele estar en los costos indirectos. Por ejemplo, en la industria alimentaria, la mano de obra y los tiempos improductivos pueden representar más del 50 % del costo total del proceso de limpieza, especialmente en sistemas no automatizados. Además, el tiempo de inactividad podría llegar a representar hasta un 20 % del tiempo productivo total, dependiendo del tipo de planta. Otro dato revelador: más del 80 % de las empresas no tienen en cuenta correctamente los costos reales del tiempo de inactividad.